西葫芦罐头如何加工
西葫芦罐头如何加工
一、加工原料及辅助材料
优质西葫芦、奶油、牛奶、精面粉、砂糖、食盐。
二、工艺流程
原料验收洗涤挑选切除蒂柄、去皮剖半、去籽巢浸漂蒸烫绞碎、熬煮配制调味乳汁混合装罐、密封杀菌、冷却
三、制作方法
1.原料验收:原料进厂后,按标准要求逐筐进行验收,选用长12--16厘米,粗5--6厘米的,按先后次序堆放好。进厂原料必须在36小时内加工完毕。
2.洗涤:将选出的西葫芦在流动清水中逐条清洗干净,彻底去除附着表皮的泥沙及杂质。
3.挑选:剔除粗老、病虫害、霉烂变质和严重机械伤者,如表皮色泽不同,应分别放置另行加工。
4.去除蒂柄、去皮:用不锈钢刀切去蒂柄、瓜萼,以及其连接部分,与蒂柄一起被切下的瓜肉厚不超过1厘米,然后用不锈钢刨刀刨去表皮,挖去凹陷或疤痕部分。
5.剖半、去籽巢:用刀将西葫芦对剖成两半,再用直径2.5厘米的小不锈钢铲掏净籽巢。如发现粗老者应剔除之。
6.浸漂:将剖半后的西葫芦片浸没于1%食盐水中约5分钟,翻动1--2次,然后捞起在流动清水中浸洗。
7.蒸烫:将西葫芦片盛于钢丝盘上,放入双层锅内,锅沿蒙上白绒布,在100℃下蒸烫30--40分钟,然后切成条状。
8.绞碎、熬煮:经蒸烫、切条后的西葫芦,通过筛孔直径为2--3毫米的绞碎机。所得的西葫芦蓉应含5%--6%的干燥物。西葫芦蓉在双层锅内熬煮,浓缩至含干燥物为7%,要求经常搅拌,以免发生焦糊现象。
9.配制调味乳汁:将事先稍经烘干或炒拌的精面粉,在不断搅拌下,徐徐加入溶化的奶油中,然后再加入牛奶、食盐和砂糖。不断搅拌并煮沸2--3分钟后,即可出锅。
10.混合:按西葫芦蓉75%与调味乳汁25%的重量比例,置于双层锅或搪瓷桶中充分搅拌均匀,即为奶油西葫芦蓉。
11.装罐、密封:采用776号或860号空罐,经清洗消毒后,趁热装入奶油西葫芦蓉。边装罐边封口,逐罐检查,合格者用热水擦罐后即送杀菌工序。
12.杀菌、冷却:装填好的罐头,封口后应及时杀菌,其间隔时间不得超过30分钟。
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